Montes Universales

Una de les evasions tardorals més clàssiques dels valencians és, sens dubte, aquesta zona d’interior que atén als noms dels Montes Universales i Alto Tajo, un espai cobert de massa forestal que es mou a cavall de les províncies de Terol i Guadalajara, entre les fredes viles d'Albarracín i Molina de Aragón. Contrada pobre i deprimida des de fa temps immemorials, és avui tot un reducte de pau on la natura es presenta pura i en sintonia amb el sabor inconfusible de la tardor, una autèntica primavera de l’hivern: la fragància de les plantes, la música dels pins, la varietat cromàtica dels arbres, l’harmonia del vent, les nits estrellades, la molsa humida, els aranyoners a caramull de fruits, les fulles caduques dels xops, el compassar de l’aigua dels rierols, la brama dels cérvols, els cabirols, els senglars... Harmonia plena en una terra despoblada que ofereix al valencià el millor del seu humil rebost: la carn rostida i els esclata-sangs de les praderes, variats, abundants i fidels a la dita popular: pinatells i rovellons s’amaguen pels racons. Sempre bons i a punt per a fer-los a la brasa, amb aquesta tonalitat entre rogenca i carabassa que recorda el rovell de l’ou i que fa canviar alhora el color de les nostres necessitats depuratives més bàsiques.